Une recette d'hier et d'aujourd'hui dont les ingrédients sont faciles à trouver.
- 2 râble de lapin,
- 2 échalotes émincées,
- 2 branches de thym,
- 2 branches de romarin,
- une feuille de laurier,
- 4 gousses d’ail,
- 300 ml de vin blanc sec,
- sel,
- poivre,
- beurre,
- huile,
- vinaigre de vin vieux,
- huile d’olive.

Pour la farce :
- 20 g de mie de pain,
- 30 ml lait,
- 30 g de gras de lapin,
- 40 g de foie de lapin,
- 8 g purée d’ail cuit en chemise,
- 20 g de foie gras,
- 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne,
- 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon,
- un oignon blanc,
- un oignon rouge,
- 100 g pousses de moutarde,
- 4 cuillères à café de moutarde violette (à la lie de vin).

Désosser les râbles en gardant les panoufles attachées aux filets, inciser ces dernières en les quadrillant ; réserver le os. Concasser les os de lapin, les colorer avec beurre et huile, ajouter les échalotes émincées, une branche de thym, une branche de romarin, une demi feuille de laurier et 3 gousses d’ail. Suer le tout, dégraisser, déglacer avec 100 g de vin blanc, réduire, mouiller d’eau à hauteur. Porter à ébullition, écumer, cuire pendant une heure environ. Réduire le jus aux 2/3, rectifier l’assaisonnement.

Pour la farce :
Tremper la mie de pain dans le lait, puis mixer avec les ingrédients restants jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Passer au tamis et bloquer au froid pendant 15 minutes environ.

Assaisonner l’intérieur et l’extérieur des râbles puis dresser la farce sur les deux filets de chaque râble. Rouler le tout (une panoufle à l’intérieur sur les deux filets et l’autre rabattue à l’extérieur), ficeler et badigeonner avec les deux moutardes. Emincer finement les oignons, les suer au beurre avec le thym, le romarin, le laurier et l’ail restants, mouiller avec le vin blanc restant et cuire pendant 10 minutes environ. Verser le tout dans un plat allant au four, disposer les deux râbles et cuire dans un four à 80°C pendant 2 heures environ. Laisser reposer au chaud pendant 10 minutes.
Pour finir, assaisonner les pousses de moutarde avec un peu de vinaigre de vin vieux, de l’huile d’olive, sel et poivre.

Présentation :
Dresser un demi-râble de lapin coupé en deux, disposer les pousses de moutarde assaisonnées et verser le jus de lapin. Déposer une cuillère à café de moutarde violette.

Conseil du chef :
Ce plat peut s’accompagner d’un vin de Chablis.

Restaurant Spring : 6, rue Bailleul, 75001 Paris - Tél : 01 45 96 05 72.