Ingrédients pour 4 personnes
- 2 râble de lapin,
- 2 échalotes émincées,
- 2 branches de thym,
- 2 branches de romarin,
- une feuille de laurier,
- 4 gousses d’ail,
- 300 ml de vin blanc sec,
- sel,
- poivre,
- beurre,
- huile,
- vinaigre de vin vieux,
- huile d’olive.
Pour la farce :
- 20 g de mie de pain,
- 30 ml lait,
- 30 g de gras de lapin,
- 40 g de foie de lapin,
- 8 g purée d’ail cuit en chemise,
- 20 g de foie gras,
- 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne,
- 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon,
- un oignon blanc,
- un oignon rouge,
- 100 g pousses de moutarde,
- 4 cuillères à café de moutarde violette (à la lie de vin).
Préparation
Pour la farce :
Tremper la mie de pain dans le lait, puis mixer avec les ingrédients restants jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Passer au tamis et bloquer au froid pendant 15 minutes environ.
Montage et présentation
Pour finir, assaisonner les pousses de moutarde avec un peu de vinaigre de vin vieux, de l’huile d’olive, sel et poivre.
Présentation :
Dresser un demi-râble de lapin coupé en deux, disposer les pousses de moutarde assaisonnées et verser le jus de lapin. Déposer une cuillère à café de moutarde violette.
Conseil du chef :
Ce plat peut s’accompagner d’un vin de Chablis.
Restaurant Spring : 6, rue Bailleul, 75001 Paris - Tél : 01 45 96 05 72.