La rue Bailleul, petite rue discrète du 1er arrondissement, accueille un nouveau restaurant, Spring, tenu par l’Américain Daniel Rose. « On cherchait quelque chose d’improbable dans un quartier improbable, avec des gens improbables et très humains à la fois » déclare le chef.

« Il y avait un joli espace qui était délaissé » : le voici transformé en un agréable restaurant cosy. Un restaurant réparti sur deux espaces : au rez-de-chaussée un lieu convivial pour déjeuner et dîner, donnant sur une cuisine ouverte, où chaque convive assiste à l'élaboration de son plat ; au sous-sol, un décor plus brut pour les dégustations de vin accompagnées d'amuse-bouche.

Contrairement à ce qu’on pourrait croire le chef américain fait de la cuisine française, il part même à la recherche de vieilles recettes oubliées, comme le râble de lapin à la moutarde à l’ancienne qu’il revisite et dont il dévoile la recette pour les lecteurs de Paris Tribune.

« En France, la cuisine a une longue tradition » explique le chef qui apprécie qu'elle soit basée sur la qualité : « On fait de la cuisine avec de bons produits, et en France il y en a beaucoup. » Une cuisine élaborée également car chaque aliment a sa propre cuisson : le veau, par exemple, après assaisonnement, est cuit à 58°C.

Daniel Rose aime surprendre les papilles. Il mêle les cuisons lentes et rapides. Sa particularité est de cuisiner à l’instinct. Son désir de perfection l’incite à regarder le plat servi avec un regard toujours critique, et à y rajouter des condiments.

La cuisine donne « la possibilité d’utiliser tous les sens, le goût, la vue, l’odorat, l’ouïe, la difficulté est de faire bien tous les jours » reconnaît-il. D’autant plus difficile que la carte change à chaque service : « autres produits, autres envies, c’est peut-être la particularité de ce restaurant. »

À côté de son restaurant, Daniel Rose propose dans une épicerie-cave les produits qu’il utilise en cuisine, un prolongement pour les convives ayant le désir d’imiter le chef.

Ingrédients pour 4 personnes :
2 râble de lapin, 2 échalotes émincées, 2 branches de thym, 2 branches de romarin, une feuille de laurier 4 gousses d’ail, 300 g de vin blanc sec, sel poivre, beurre, huile, vinaigre de vin vieux, huile d’olive.Farce : 20 g de mie de pain, 30 g lait, 30 g de gras de lapin, 40 g de foie de lapin, 8 g purée d’ail cuit en chemise, 20 g de foie gras, 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne, 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon, un oignon blanc, un oignon rouge, 100 g pousses de moutarde, 4 cuillères à café de moutarde violette (à la lie de vin).

Préparation :
Désosser les râbles en gardant les panoufles attachées aux filets, inciser ces dernières en les quadrillant ; réserver le os. Concasser les os de lapin, les colorer avec beurre et huile, ajouter les échalotes émincées, une branche de thym, une branche de romarin, une demi feuille de laurier et 3 gousses d’ail. Suer le tout, dégraisser, déglacer avec 100 g de vin blanc, réduire, mouiller d’eau à hauteur. Porter à ébullition, écumer, cuire pendant une heure environ. Réduire le jus aux 2/3, rectifier l’assaisonnement.

Pour la farce :
Tremper la mie de pain dans le lait, puis mixer avec les ingrédients restants jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Passer au tamis et bloquer au froid pendant 15 minutes environ.

Montage :
Assaisonner l’intérieur et l’extérieur des râbles puis dresser la farce sur les deux filets de chaque râble. Rouler le tout (une panoufle à l’intérieur sur les deux filets et l’autre rabattue à l’extérieur), ficeler et badigeonner avec les deux moutardes. Emincer finement les oignons, les suer au beurre avec le thym, le romarin, le laurier et l’ail restants, mouiller avec le vin blanc restant et cuire pendant 10 minutes environ. Verser le tout dans un plat allant au four, disposer les deux râbles et cuire dans un four à 80°C pendant 2 heures environ. Laisser reposer au chaud pendant 10 minutes.
Pour finir, assaisonner les pousses de moutarde avec un peu de vinaigre de vin vieux, de l’huile d’olive, sel et poivre.

Présentation :
Dresser un demi-râble de lapin coupé en deux, disposer les pousses de moutarde assaisonnées et verser le jus de lapin. Déposer une cuillère à café de moutarde violette.

Conseil du chef :
Ce plat peut s’accompagner d’un vin de Chablis.

"Spring" restaurant : 6, rue Bailleul, 75001 Paris - Tél : 01 45 96 05 72
"Spring" épicerie-cave : 52, rue de l'Arbre - Sec, 75001 Paris - Tél : 01 58 62 44 30